レストラン
2012.09.24
先日、銀座にある東京ガスSTUDIO+G GINZAにて開催された「TOKYO TASTE2012」に参加してまいりました。当日はあのレストラン「エルブリ」のフェラン・アドリアシェフの料理に多大な影響を与えたと言われる、スペ インが世界に誇る菓子職人クリスティアン・エスクリバ・トロニア氏(パステレリア・エスクリバ)の華麗なショコラのアートにはじまり、「2012年世界の ベストレストラン50」の第3位の「ムガリッツ」アンドニ・ルイス・アドゥリッス氏のファンタスティックであり、サイエンスな食のアートを体感してまいり ました。
お二人が口を揃えておしゃっておりましたが、料理は食べる人に楽しみと喜びをいかに与えるか、そして料理人が作る料理に思いと遊び心を注入出来るかだとお しゃっておりました。この言葉は日頃私自身の信念でもある「全ては楽しいから」に共感するものでした。改めて「楽しい」の言葉の重みと大切さを痛感した一 日でした。機会がありましたら是非、壮大な自然に囲まれたアンドニ・ルイス・アドゥリッス氏のレストラン「ムガリッツ」を訪ねてみようと思います。
2012.09.03
パレスホテル大宮では以前より、埼玉県内の福祉作業所の焼き菓子を、ホテル館内にて2カ月おきに2施設限定にて販売しておりましたが、この度9月1日 (土)よりホテル1階カフェレストラン「パルテール」、ラウンジ「サロン ドゥ カフェ」2階和食堂「欅」、中国レストラン「瑞麟」におきましても、コ―ヒ、紅茶を御注文戴いたお客様に焼き菓子を添えさせて戴いておりますので、是非お 召上がり頂ければと思います。
尚、ご提供しております焼き菓子は1階並びに2階キャッシャー、売店にてお買い求め戴けます。
実はこの取り組みは、今年6月に北海道士別町を訪れた時に、ランチを戴いたレストランで、羊型のクッキー(士別町は羊の産地)が添えられており、たずねたところ士別町では、士別の各飲食店で士別にある授産施設のクッキーを使用する取り組みをしているとの事でした。
2012.08.06
先日7月29日(日)と30日(月)の2日間パレスホテル大宮クラウンレストランにおいて、親子で学ぶ楽しいテーブルマナー＆ホテル探検を開催いたまし た。当日は普段見る事のできないホテルのバックスペースを見学して戴き、その後クラウンレストランにて親子でテーブルマナー講習を愉しんで戴きました。
特にホテル地下2階にある生ごみ処理機の見学には皆さん興味が有ったようです。勿論当日テーブルマナーのメニューにも、沢山の生ごみリサイクルの肥 料で育てて収穫した指扇産野菜を使用しましたよ。また今回はカゴメ（株）さんのご協力により、お子様に食育のお話をして戴き、参加されました親子の皆様も とても参考になったようです。カゴメ㈱管理栄養士の佐藤美恭様本当にお忙しい中、2日間ありがとう御座いました。テーブルマナーでは、講師の中澤レストラ ンマネジャー、平林マネジャーの二人から楽しく分かりやすい説明でお食事をして戴きました。なかなか普段は味わえない、非日常の空間を親子で体験された最 後には、ホテルより修了書が参加されたお子様全員に授与されました。
そしてまた8月1日(水)には、ホテル宴会場にて夏休み特別企画「親子で体験クッキング＆ホテルブッフェ」を開催しました。当日は80名定員のとこ ろ154名の親子の参加があり、「彩夏野菜のマリネ」とパレスホテル大宮の大人気商品「アマエール」を作って戴きました。また終了後にはホテル特製ブッ フェ料理を楽しんで戴き、ホテルマンの制服の試着コーナーを設け、当日参加された沢山お子様が、ベルボーイ、キッズシェフ、宴会サービス等の色々なホテル ユニホームで記念撮影をされ、夏休みのホテルでの親子の思い出の1ページを過ごされておりました。
ホテルでは夏休み期間中２階和食堂 欅
鉄板焼きコーナーにてお子様が鉄板焼のシェフを体験できる「キッズシェフ」を開催しておりますので、是非家族で参加されてみては如何でしょうか。詳しくはホテルホームページをご覧下さい。
2012.07.12
今日は2012年11月27日(火)に、さいたま市の取り組みであります「地元シェフによる学校給食」実施に伴い、当日お伺いさせて戴くさいたま市立与野八幡小学校を訪ねて参りました。学校では林校長先生と栄養士の原先生が校門でお迎え下さり、大変恐縮しました。
早速、栄養士の原先生に給食室をご案内して戴きました。私達の時代の小学校給食室のイメージは、年配の給食調理師さん達が、暗くて狭い調理場で作 られている感じがありましたが、私が描いていた給食室のイメージとは違いすぎて驚きの連続でした。何と言ってもまず調理室に入ってとっても明るい調理室で あり、納品所から下処理室、加工から加熱までとにかく各調理室のスペースが非常に広く感じられました。そして当たり前ですがとっても綺麗で衛生が徹底され た調理室でした。でも私が一番印象的だったのは、調理スタッフが全員女性であり、且つ皆さん非常に若いのにはびっくりしました。
原先生のお話ですと、スタッフの皆さんは全員調理師兼栄養士さんの資格をお持ちの方ばかりだそうです。カットの野菜等を見させて戴きましたが、個々のス キルが非常に高く感じると共に、料理の原点であるおふくろの味をスタッフ個々が目指して入る様に感じました。それは子供達への思いそのものであると強く感 じました。こうした素晴らしい給食調理スタッフの方々が作られる給食を日々食べられる与野八幡小学校の子供達は最高ですね。
さあ、そして11月27日(火)の給食に向けて、沢山のさいたま市産農産物を取り入れた、フランス料理の献立を考えたいと思います。原先生その時はま た、御相談させて頂ければ嬉しく思います。今日はお忙しい中お時間を作って戴きました林校長先生はじめ、栄養士の原先生、そしてPTA会長様本当にありが とうございました。11月27日(火)当日を今から楽しみにいたしております。
そしてまた、本年も毎年大変ご好評戴いております北海道フェアを、8月より10月末日まで例年より1カ月ロングラン開催いたします。開催に伴い先日、北 海道の現地生産者を訪ねて参りました。私が北海道に着いた日から急に夏日になった様で、富良野を訪問した時には30度近く有り驚きでした。初日は千歳から 入り千歳観光連盟の田中さんの案内で、苫小牧のホッキ貝、安平町早来に有ります夢民舎の宮本さんの作るカマンベールチーズとそのチーズ作りから出るホエイ を飲ませて育てたホエイ豚を実際に試食させて戴きました。実は昨年も夢民舎のチーズは使わせて戴き大変お客様からご好評を戴いた北海道チーズです。午後は 千歳に有ります北海道千歳ハム様にお伺いさせて戴き、藤澤部長様より道産食材の説明と試食をさせて戴きました。また、その席で千歳民報の平沖記者に、北海 道産地視察の取材を受け、翌日の千歳民報に掲載して戴きました。平沖さんありがとうございました。
佐渡は食材の宝庫
2012.11.12
ご無沙汰しておりました。
先日新潟県佐渡を、初めて訪れて参りました。新潟港よりジェットフォイルに乗り、約1時間で佐渡の玄関口であります両津港に到着です。思っていたより佐渡は近いと言うのが印象的でした。大宮から新幹線に乗り約3時間余りで食材の宝庫佐渡は感激ですね。
早速バスに乗り、畑野の佐渡の名物南蛮海老の畜養施設を見学させて戴きました。活の新鮮な南蛮海老は食感がぷりぷりとして、とっても甘いですね。何と言っても頭を外して味噌にかぶりついた美味しさは格別でした。
次に赤泊にある紅ズワイガニの加工場を見学させて戴きました。紅ズワイガニ特有の水ぽっさの中に、紅特有の風味と甘みはこれからの季節には最高ですね。
今回の一番関心のありました、羽茂地区産の佐渡ルレクチェの追熟施設を見せて戴きました。新潟県内の他地区のルレクチェよりも非常に果実が大きくびっく りでした。お話をお伺いしましたら、今、羽茂地区の木は最高にいい樹齢を迎えているとの事でした。40日の追熟が終了する今月末の開禁日がとても楽しみで すね。
またおけさ柿の撰果場で炭酸ガスでの渋柿の渋抜きを見せて戴きました。甘柿とは違う甘くて滑らかな食味は美味しいの一言ですね。更にこれがあんぽ柿になると思うとたまらない美味ですよね。
そしてこの日最後に伺いました小木地区のビオレ・ソリエスのほ場では後を引く美味しさに感動でした。フランス原産のこのイチジクは、通常の イチジクの品種よりも、少し黒ずんでいて皮ごと食べても柔らかく、上品な甘さはこの時期の佐渡での醍醐味の一つと言っても過言ではない美味しさです。
この日は「旅館浦島」に宿泊しましたが、海辺から聞える波の音色と静寂な闇のコラボレーションされた空間は、日頃の雑念を忘れ無の境地を感じる素晴らしい旅館でした。勿論お料理も地元食材にこだわった美々でしたよ。
途中地元の方に情報を戴き、佐渡と言えば何と言っても「トキ」を一目見てみたいと思い寄り道をしたところ、木に止まっているピンクかかった5羽の「トキ」を見る事が偶然にも出来感激でした。
少し佐渡の山に入った所で原木椎茸の産地を見る事が出来ました。基本的には全て乾燥椎茸にするそうですが、形と粒ぞろいを見させて戴きましたが、大変品質の高いものでした。
またトキ認証米のほ場も見学させて戴き、自然環境に配慮した取り組みは、これからの日本の農業に必要不可欠な要素の一つだと強く感じました。
渡乳業さんでは、牛乳はもとよりバター、チーズの製造をお聞きし試食させて戴きました。まだまだバターなどは需要と供給のバランスが出来ておらず、課題も有りますが、国産チーズなどの素晴らしさを伝えて言って欲しいですね。
最後に加茂湖の牡蠣の養殖加工現場を伺わせて戴きましたが、小ぶりながらしっかりとした牡蠣でした。更に加茂湖の牡蠣は通常3年～4年といわれるのに対し、1年で食べれるまでに成長するそうで、良質で豊富な栄養源が山間部から加茂湖に流れこんでいるのだと思います。
本当に当初の佐渡のイメージは小さな島と言うイメージでしたが、どうしてどうして、スキー場もあるくらい標高の高い山あり、平地有り、無論 豊富な海産物有りと自給自足の出来る、まさに楽園ですね。そしてまた、佐渡は能を大成した世阿弥が晩年流された島としも有名ですが、今も日本最古の能舞台 があるなど、国内の3分の1が佐渡に有る程、「能」が盛んな土地でも有ります。是非今度佐渡を訪れる時には、ゆっくり能を観賞してみたいです。